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  • 披薩品類成“吸金王”,這頭黑馬如何3個月開出100家門店?

    文章來源:新餐飲洞察發布時間:2019-06-12 18:06:22

    核心看點

    1. 餐飲競爭激烈,新品牌靠什么脫穎而出?

    2. 不走傳統直營與加盟的道路,慕瑪披薩采用哪種模式實現穩定擴張?

    3. 強大供應鏈,為慕瑪披薩帶來什么改變?

    當大家都在尋找有潛力的餐飲品類時,“披薩”這個舶來品竟在不知不覺中快速做大。

    必勝客僅外賣就保持兩位數的增長速度;樂凱撒繼續攻城拔寨,在全國擁有超過130家直營店;慕瑪披薩更是5年開出220家門店,獲得了絕味基金的投資……

    與其他品牌相比,2014年發源于杭州的慕瑪披薩,打法顯得格外不一樣,也因此能夠在激烈的餐飲競爭中率先突圍。那么,他們又有哪些不一樣的打法可以借鑒?

    01 產品口味創新,更符合中國人的“胃”

    “我要紅豆薯泥披薩!”爽快的小莉大聲喊叫,臉上充滿幸福感。

    “香辣牛柳和全麥蔥酥芋艿,兩個都很愛怎么辦?”對吃從來都不含糊的小仙則陷入了糾結。

    這幫90后小姑娘嘴里的奇怪語言,其實都是公司附近一家披薩店的產品。每次部門聚餐決定點慕瑪披薩,大家就格外興奮。

    這樣的場景,在慕瑪披薩聯合創始人、CMO顧葉挺看來,“從我們研發產品時,食客的這些反應都在我們的意料之中?!?/p>

    顧葉挺所在的慕瑪披薩,其創始團隊來自阿里巴巴、肯德基、星巴克等品牌,他們曾一起做過杭州本地的訂餐平臺“閃食網”,雖然訂餐網站沒能做下去,但對食客的消費習慣和心理卻有了精準掌握。

    “餐飲,無論到什么時候,口味永遠是最基本的點。相當于那個1,其他營銷,運營等才是后邊的0。”顧葉挺說,產品口味的創新恰恰是慕瑪披薩的制勝法寶。

    相比必勝客、達美樂這些外國品牌,慕瑪披薩更懂中國消費者的“胃”。而且與一般本土披薩品牌不同,在口味研發上,慕瑪披薩并不生搬硬套,制造一些比較怪異的“黑暗料理”,如在披薩上放酸菜魚,用炒菜配披薩等。

    “披薩說到底還是外國人的東西,你讓一個外國人穿中式馬褂,一開始會覺得很新奇??墒?,看時間久了,還是會覺得很怪異。所以,與其在披薩上放一塊酸菜魚,不如抽出酸菜魚口味的共性,開發一款更符合中國人認知的產品?!?/p>

    紅豆薯泥披薩,就是顧葉挺將這一理論在實際應用中,創造出的代表產品之一。這款產品剛好也是是李天奇幾家門店點單率最高的菜品之一,復購率可以達到30%以上。

    正是靠著產品創新和口味上的優勢,慕瑪披薩不僅在互聯網公司云集的杭州濱江脫穎而出,在小城市同樣能夠快速俘獲食客的心。

    以慕瑪披薩滄州店為例。李天奇剛開這家店的時候,必勝客已經開店多年,此外還有一家開了2年多的當地披薩品牌,擁有5家門店?!拔液芟矚g慕瑪披薩,也看好它的發展,但是真要開了,心里還是有擔心?!崩钐炱嬲f。

    不過,李天奇的疑慮在第二個月就打破了。單量由最初的每天70、80單,上升到一天150單左右。原本他預計需要“四五個月才能賺錢”的門店,當月營收就突破15萬,開始實現盈利,這些都遠遠超過他的預期。

    顧葉挺深知,產品口味是一個餐飲品牌長久發展的根本,因此公司在產品研發上下大功夫,每個月都有新品推出。

    “我們當地的品牌,2-3個月才會有新的產品上市,顧客也不是傻子,他們會用自己的‘胃’投票?!崩钐炱嬲f。

    02 “半托管聯營”模式助力擴張

    加大口味研發的同時,顧葉挺在又陷入了思考:選擇何種方式實現擴張發展?傳統的直營連鎖,發展速度太慢,管理成本過高,已經不適應這個時代的發展;傳統的加盟,由于對傳統加盟商缺乏有效指導,成活率達不到預期。

    幾經思考,慕瑪團隊選擇了“半托管聯營”的模式,用成熟的后臺系統支撐,區別于傳統的直營連鎖或加盟連鎖。

    “技術是慕瑪的基因,僅研發部門就有20多人,大部分是從阿里這些知名互聯網公司出來的,”顧葉挺說,“門店老板只需要按照標準化流程生產披薩就好,其他的新品研發、門店線上運營、促銷活動都由慕瑪總部負責?!?/p>

    簡單,也是加盟商李天奇對“半托管聯營”模式最直觀的感受。目前,他在河北開了4家慕瑪披薩店,其中,滄州兩家,保定和廊坊各一家。

    李天奇向小新透露,他對餐飲并不熟悉,之前加盟做過一個茶飲品牌,結果前后虧了十幾萬。主要原因是品牌收取加盟費之后,除了原物料供應之外,在后期并沒有提供更多的運營和管理支持,任由門店自生自滅。

    “慕瑪的管理比較簡單,我也不懂數據,外賣平臺滿減設置、節假日活動,甚至門店產品圖片都是總部幫我上傳的,我現在每天的日常,就是管理好店里的員工,看有沒有差評或者顧客投訴?!崩钐炱嬲f。

    正是借助于這一模式,2018年7月—9月,慕瑪披薩在短短三個月時間內,開了超過100家門店。而且這些門店的經營情況也超出預期。

    03 獲絕味投資,發力供應鏈建設

    產品創新+先進的半托管聯營模式,慕瑪披薩仿佛有了騰飛的兩翼。

    但是,慕瑪團隊又陷入了新的思考:餐飲行業發展到今天,要長久穩定發展,最終拼的是供應鏈。

    此時,絕味基金的投資,顯得恰逢其時。

    去年9月,慕瑪披薩獲得絕味基金投資。絕味在全國擁有24個中央倉,支撐著近10000家門店的運營。

    對在滄州經營慕瑪披薩的李天奇來說,最直觀的改變是慕瑪披薩配送效率的提升。據他回憶,以往慕瑪披薩剛開拓滄州市場,可能要一周配送一次面團等原材料,現在可能2-3天就能送貨到店里。

    餐飲供應鏈效率的提升,在減少了門店庫存壓力的同時,也提高了食品安全的保障。這在門店營業額上,也有直接反映。

    據李天奇透露,現在他滄州一店的月流水已經穩定在30萬左右,這也成為他后面陸續開出另外幾家門店的契機。

    不過,顧葉挺表示,在慕瑪披薩全國220家門店里,月流水過30萬并不罕見,大約有20%—30%的門店都可以達到這個水平。

    “絕味作為一家上市公司,把鴨脖做成了全國萬家店鋪的連鎖生意,供應鏈已經非常成熟。慕瑪也因此受益,現在全國門店可以實現隔日配送,2019年還將爭取當日送達,進一步提升效率?!?/p>

    顧葉挺透露,隨著供應鏈的升級,也隨著外賣逐漸進入紅利期尾聲,慕瑪披薩還計劃迭代到3.0版本,走線上與線下相結合的道路,探索社區店與旗艦店新模式,前者主打社區場景,后者主要開在二三線城市熱門商圈。

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